Plus de blé ?? (2/2)

« Mais qu’est-ce que je vais manger ?? »

Plein de choses bonnes pour votre corps et votre cerveau !

Ne vous inquiétez pas, je vous l’ai dit dans la première partie de cet article, je vais vous aider à découvrir une nouvelle façon de cuisiner. Parce que ne plus manger de blé va vous pousser à intégrer d’autres ingrédients à votre alimentation.

Mais avant de vous donner des petits conseils alimentaires et de vous proposer des alternatives à vos spaghettis et vos biscottes du matin, je vais vous expliquer en quelques mots pourquoi il est vraiment important, pour votre santé, de ne plus manger de blé… du tout !

Tout d’abord je souhaiterais commencer par une image très parlante qui va vous permettre de comprendre quel effet a sur votre intestin le blé, et de façon générale toutes les céréales contenant du gluten (avoine, orge et seigle). Imaginez que vous prenez une éponge avec un côté abrasif, même la plus douce destinée à votre petite salle de bain délicate. Si vous frottez une fois le côté abrasif contre le dos de votre main, rien ne va se passer. Si vous le faites dix fois, vous commencerez à ressentir une petite irritation. Si vous le faites encore et encore, vous allez finir par avoir une vraie plaie, la peau arrachée, voir la main en sang ! Et bien c’est cela que fait le blé à votre intestin. Le gluten ne pouvant être digéré, il se fixe sur les cellules de l’intestin (telle une glue[ten]) qui du coup devient irrité puis poreux, laissant passer dans l’organisme des éléments non digérés ou toxiques.

Car le but premier de votre intestin est d’abord de créer cette barrière entre les aliments et les toxines que vous ingérez. Les nutriments bons pour l’organisme sont transformés et envoyés dans le sang et les organes, les toxines sont rejetées et éliminées par vos selles. Le blé est la cause d’une perméabilité de l’intestin qui va être à l’origine de toutes sortes de maux et de maladies, que vous n’allez pas identifier tout de suite…

En effet même si vous n’êtes pas atteint de la maladie coeliaque, c’est-à-dire l’allergie déclarée au gluten provoquant des symptômes plutôt graves tels que diarrhée chronique, douleurs abdominales, perte de poids, état dépressif, douleurs aux os et aux articulations, crampes musculaires… vous pouvez être atteint d’une sensibilité non-coeliaque qui va provoquer chez vous des symptômes plus discrets ou qui vous paraîtront complètement dissociés de votre alimentation. Par exemple, des démangeaisons, une peau sensible, des maux de tête récurrents, une baisse de l’attention, de l’acné. Mais plusieurs études ont maintenant prouvé que cela peut aussi conduire à des problèmes cognitifs, à des problèmes mentaux tels que la schizophrénie ou l’autisme, mais aussi que la plupart des maladies auto-immunes, telles que le lupus ou le diabète de type 1, sont liées à la malabsorption du gluten.

Votre flore intestinale est aussi la première victime de cette agression. Vous n’êtes pas sans savoir que nos intestins sont peuplés de milliards de bactéries (cela représente de 1,5 à 2 kg de notre poids total !!), et que cet écosystème nommé microbiote répond à une organisation très précise dont dépend notre santé. Il y a en effet des bonnes bactéries et des bactéries pathogènes qui constituent la flore opportuniste (dénonçons les ! ce sont ces staphylocoques, streptocoques et autres levures et virus). Dans un intestin sain, leur prolifération est contrôlée par les bonnes bactéries. Mais lorsque la flore est affaiblie par un intestin poreux et constamment agressé (par le gluten mais aussi par les antibiotiques et antiseptiques que nous utilisons quotidiennement), la flore opportuniste prend de l’ampleur et les ennuis commencent. Voici une liste non exhaustive des problèmes que vous pourriez rencontrer à cause d’une flore opportuniste trop présente : la propagation du fameux candida albicans qui provoque des mycoses buccales, vaginales ou anales ; le syndrome du côlon irritable, la maladie de Crohn ; des intolérances alimentaires et des allergies en général ; des troubles mentaux et des dépressions ; des ulcères, des abcès, des gingivites, des infections urinaires, pulmonaires, dentaires… Bref ! rien de très réjouissant.

Votre foie quant à lui n’est pas en reste. Dans le blé, le problème c’est le gluten, mais aussi le fructane. Il s’agit d’un type d’hydrates de carbones appartenant aux FODMAPs (les aliments dits fermentables et qui causent des ballonnements chez certaines personnes). Le fructane, qui est présent en très grande quantité dans le blé (mais aussi dans les autres céréales), est transformé lors de la digestion en fructose. Ce fructose qui n’est pas très bien absorbé par l’organisme quand il est en trop grande quantité, se transforme en graisse et est stocké, entre autre, dans le foie. Un des syndromes de plus en plus répandu est en effet la stéato-hépatite non-alcoolique, une maladie dégénérative du foie surnommé « maladie du foie gras », qui se caractérise par une surcharge de graisse dans l’organe qui peut provoquer des lésions hépatiques, semblables à celles d’une cirrhose alcoolique. Cette maladie est présente même chez des personnes qui ont un indice de masse corporelle faible, autrement dit on peut être mince et avoir le foie gras !

Je finirai cette liste catastrophe par vous parler de la nature addictive du blé. Le gluten (de même que la caséine présente dans le lait, mais ça nous en parlerons une autre fois !) est transformé par le foie en une substance dont la structure chimique est proche de celle des opiacées, c’est-à-dire un dérivatif de la morphine, la glutéomorphine. C’est pour cela que manger des aliments contenant du blé provoque une sensation de bien être pouvant aller jusqu’à l’addiction. Le blé est en réalité un aliment fade, il n’existe pas d’arôme blé ! Mais vous êtes en permanence attirés par les aliments en contenant car en fait…vous êtes accros ! Ne vous inquiétez pas, si vous arrêtez le blé vous ne mourrez pas d’une déficience en blé !

Tout cela étant exposé, vous allez me dire : ”ouais OK, et je mange quoi?? Comment je fais moi sans pain et sans pizza??”

Ne vous inquiétez pas, il existe une multitude de recettes qui permettent, certes, de substituer la farine de blé, mais surtout de découvrir des saveurs à travers des farines dont vous n’imaginiez même pas l’existence ! Je vous déconseille les farines de riz ou autre céréales très riches en glucides et présentant les mêmes désavantages que le blé d’un point de vue assimilation et charge en fructane. Il est préférable d’utiliser les farines d’oléagineux, de racines, de feuilles…

Voici une liste non exhaustive des farines que vous pourriez utiliser : amande, noisette, noix, sarrasin, châtaigne, chanvre (oui!! c’est très bon et non hallucinogène !), amarante, quinoa, manioc (nommé foufou dans les épiceries africaines), coco, chia, souchet, lentille, fécule de tapioca, fécule d’arrow-root…

Le premier réflexe à avoir est de toujours mélanger les farines car elles ne réagissent pas comme le blé à la cuisson, et surtout elles ont un goût ! Si vous souhaitez réaliser une recette qui gonfle comme un gâteau ou un pain, il est très important de mélanger une farine (amande, châtaigne…) et une fécule (tapioca, arrow-root), cela va apporter de la légèreté et de la souplesse. Vous devez prévoir la fécule pour ⅓ de la quantité de farine totale (si la recette prévoit 150g de farine, mélanger 100g de farine avec 50g de fécule). Ensuite laissez parler votre imagination : la châtaigne se marie très bien au chocolat, le chanvre aux viandes salées, le coco au poireaux, le sarrasin aux champignons…

Le second réflexe est de toujours mettre une cuillère à café de bicarbonate et une cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de citron. La réaction chimique de ces ingrédients va faire le travaille de la levure et du gluten en faisant gonfler la préparation et en lui donnant plus de légèreté.

En attendant que j’en publie, vous pouvez trouver ça et là des recettes sans gluten sur internet. Je vous conseille de partir plutôt sur des recettes “paléo” qui sont plus faibles en glucides et plus riches en bonnes graisses.

Pour le pain j’affectionne particulièrement la recette que vous trouverez ici. Cette recette est riche en oméga-3 et le pain a un petit arrière goût de coco très agréable. Sinon ici vous avez une recette réalisée au Thermomix mais que vous pouvez très bien réaliser sans. Je vous conseille de remplacer la farine de riz par de la farine de manioc, et la fécule de pomme de terre par de l’arrow root.

Pour la pizza, vous pouvez réaliser la pâte avec du chou fleur (oui oui…), de la courgette ou de la farine de manioc.

Pour les pâtes vous trouverez en épiceries chinoises les nouilles de patates douce, en magasin bio des nouilles de quinoa ou sarrasin (attention à ce qu’il n’y ait pas trop de farine de riz dedans), ou bien vous pouvez investir dans un spiraliseur et réaliser de succulentes recettes de pâtes comme celle-ci.

Et enfin vos gâteaux… sincèrement, je n’ai jamais raté un gâteau dont j’avais adapté la recette. Un bon gâteau moelleux au chocolat traditionnel : si la recette dit 180g de farine, je mets 60g de farine de châtaigne, 60g de farine de manioc et 60g de fécule d’arrow root… délicieux !

N’hésitez pas à laisser dans les commentaires toutes vos petites astuces sans blé ! (culinaires ou autres…)

Glutenfree-ment vôtre…

2 réflexions sur « Plus de blé ?? (2/2) »

  1. Ok je tente, pour ne pas mourir idiot et en pleine forme, mais surtout pour soutenir à ma façon ma mère atteinte de leucémie. Question pourquoi pas une vidéo sur le / la paléo ???

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